Panduan Memilih Tepung Terigu

“Sudah ngikutin resep, kok biskuitnya jadinya keras?”
“Kok adonan donatnya nggak mengembang?”
“Kenapa ya, bikin mie kok putus-putus?”

Sudahkah Anda cek jenis terigu yang dipakai? Karena terigu dengan harga yang lebih mahal belum tentu lebih baik jika Anda salah menggunakannya. Silahkan simak penjelasan di bawah ini sebagai panduan memilih tepung terigu yang benar:

Tepung terigu dibuat dari satu jenis cerealia yang bernama GANDUM. Berdasarkan kandungan proteinnya, gandum dibagi menjadi 2 macam, yakni: Gandum hard dan kandungan protein yang lebih tinggi dibanding gandum soft.

Gandum hard otomatis akan menghasilkan gandum dengan kandungan protein yang tinggi, sebaliknya gandum soft juga akan menghasilkan tepung dengan kandungan protein rendah. Karena harga gandum hard yang lebih mahal dibanding gandum soft, maka harga terigu berprotein tinggi manjadi lebih mahal pula. Tetapi, penggunaan terigu yang salah tidak akan menghasilkan hasil yang memuaskan walaupun yang dipakai adalah tepung yang berharga mahal (berprotein tinggi)

Tepung berprotein tinggi sangat baik jika digunakan untuk pembuatan roti dan mie, di mana dalam proses pembuatan kedua jenis produk tersebut melibatkan proses fermentasi. Dengan menggunakan tepung berprotein tinggi, adonan roti akan mengembang dan mie akan menjadi elastis serta tidak mudah putus. Terigu berprotein tinggi sangat kaya akan kandungan GLUTEN, yang mana akan sangat membantu memperkuat dinding kerangka yang dibangun oleh ragi/yeast saat proses fermentasi. Itulah sebabnya jika kita menggunakan tepung dengan protein rendah dengan sedikit kandungan Gluten, adonan akan sulit mengembang karena jumlah penyokong kerangkanya juga sangat sedikit. Jenis tepung berprotein tinggi yang paling terkenal di pasaran adalah Cakra Kembar produksi PT ISM bogasari flour mills.

Untuk cake dan biskuit, pilihan terigunya jatuh pada tepung berprotein rendah. Mengapa? Karena dalam pembuatan cake dan biskuit tidak ada proses fermentasi sehingga tidak diperlukan jumlah Gluten yang cukup banyak untuk menyokong adonan. Sebaliknya keberadaan gluten yang terlalu “rapat” bisa jadi beresiko menyebabkan hasil akhir biskuit Anda menjadi keras. Selain itu jika Anda memproduksi cake atau biskuit untuk skala komersil, maka selisih perbedaan harga antara terigu protein tinggi dan rendah pasti menjadi salah satu pertimbangan kan?. PT ISM bogasari flour mills juga memproduksi tepung berprotein rendah yang juga banyak dikenal, yakni Kunci Biru.

Sekarang Anda sudah tahu bedanya kan? Lantas bagaimana jika Anda ingin membuat martabak atau chiffon cake dan bingung harus memakai terigu jenis apa? Jika Anda ragu, maka pilihan paling aman jatuh pada terigu jenis protein sedang. Merk yang banyak beredar adalah Segitiga Biru yang juga diproduksi oleh bogasari. Tepung jenis ini dibuat memang untuk keperluan pembuatan serbaneka makanan alias tepung serbaguna/all purpose. Kandungan proteinnya di tengah-tengah antara Cakra Kembar dan Kunci Biru.

Rangkuman:
- Cakra Kembar, protein tinggi, untuk membuat roti dan mie
- Kunci Biru, protein rendah, untuk membuat cake dan biskuit
- Segitiga Biru, protein sedang, all purpose